欧美精品手机一级在线播放,中文字幕在线欧美日韩,欧美精品中文字幕亚洲专区,国产免费观看网站

    <mark id="hrvb1"><strong id="hrvb1"></strong></mark>
  • <td id="hrvb1"></td>

    食堂烹調(diào)加工管理制度

    時間:2025-01-28 09:45:09 制度 我要投稿

    食堂烹調(diào)加工管理制度

      在現(xiàn)在的社會生活中,很多情況下我們都會接觸到制度,制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?以下是小編為大家收集的食堂烹調(diào)加工管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

    食堂烹調(diào)加工管理制度

    食堂烹調(diào)加工管理制度1

      1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。

      2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。

      3、合理使用原料、物盡其用。

      4、蔬菜加工嚴格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。

      5、嚴格按照機械操作程序進行操作,保證安全,防止發(fā)生事故。

      6、計劃切配,當天加工,當天使用。

      7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。

      8、先洗后切,刀工成形規(guī)范,確保營養(yǎng)成分不流失。

      9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場凈。

      10、分設(shè)葷菜類加工與蔬菜類加工區(qū)域,肉類加工、水產(chǎn)加工、蔬菜加工水池分別設(shè)置,并有標識區(qū)分。

    食堂烹調(diào)加工管理制度2

      學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。

      1、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志。

      2、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染。

      3、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

      4、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的`操作臺和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾干。

      5、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗、晾干。

      6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

      7、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉爛變質(zhì)。

    食堂烹調(diào)加工管理制度3

      1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。

      2、遵守《食品安全法》,嚴格操作程序。

      3、切實把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

      4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

      5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時供應(yīng)。

      6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調(diào)。

      7、隔頓、隔夜、外購熟食,回?zé)蠓娇晒⿷?yīng)�;�?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。

      8、熱加工后的.盛盤,必須是嚴格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。

      9、各類灶具臺面,完工后及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。

      10、剩余原料必須按生熟分開冷藏保存。

      11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。

    食堂烹調(diào)加工管理制度4

      一、加工前認真檢查各種食品原料與調(diào)味料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得進行加工。

      二、按標準營養(yǎng)菜譜進行操作,統(tǒng)一下料、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一操作規(guī)范,確保產(chǎn)品營養(yǎng)素含量及質(zhì)量。

      三、生熟分開,生、熟食品不能放在同一容器里,兩者不能交叉使用。

      四、進入大灶間的各種加工原料及容器具不能落地,一律放在架臺上或操作臺上。

      五、烹調(diào)要做到徹底的燒熟煮透,加熱中心溫度達到70℃以上,要有專人進行測溫并記錄。已加工好的菜品必須使用經(jīng)過二次消毒后的容器盛裝,加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。

      六、油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

      七、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60℃或低于10℃的條件下存放;妥善保存剩余食品及剩余原料,需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

      八、凡隔餐或隔夜的熟制品(半成品)必須經(jīng)充分加熱(使食品內(nèi)部溫度達到70℃以上)后方可再次使用;但不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

      九、熟練掌握豆芽、豆?jié){、土豆、扁豆等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的.加工環(huán)節(jié)與方法要求。

      十、剩余豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存,生、熟及半成品分開冷藏,不得混放。

      十一、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開使用,用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。

      十二、廚師要對出鍋菜品進行感官檢驗,品嘗味道要用專用的工具,食品品嘗后必須廢棄,不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

      十三、保持環(huán)境清潔,臺面地面隨時打掃,廢棄物應(yīng)放在有蓋的容器內(nèi),廢棄物桶要及時清潔,排煙罩應(yīng)經(jīng)常清洗。

      十四、盛調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物,用后加蓋防塵,每次用后要將容器刷洗干凈,再倒入新的調(diào)料。

      十五、對死角的地方要特別注意清掃,不留食物殘渣,確保工作場地的衛(wèi)生整潔。

      十六、廚房內(nèi)不得存放私人物品、雜物,未經(jīng)加工的食品不得進入廚房。

      十七、工作結(jié)束后應(yīng)將鍋內(nèi)水淘凈并涂沫一層食用油,使大鍋不生銹,確保衛(wèi)生。

    食堂烹調(diào)加工管理制度5

      1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證;

      2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;

      3、所有待使用的'容器、用具必須洗凈、消毒;

      4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;

      5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面;

      6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;

      7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

      8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

      9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

      10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;

      11、負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

    食堂烹調(diào)加工管理制度6

      為規(guī)范食堂加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔消毒管理,保障人民群眾食品安全和身體健康,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神,結(jié)合學(xué)院實際,特制定本制度。

      一、加工經(jīng)營場所

      1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)施設(shè)備,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

      2.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放窗口必須做密閉,外觀清潔,設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

      3.配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

      4.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

      5.應(yīng)定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應(yīng)有專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

      6.配置方便使用的作業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

      7.食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁空氣。

      8.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

      9.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標識。

      10.貯存、運輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的`專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

      11.廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

      12.用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

      二、廚房設(shè)施

      1.餐具、用具消毒由專人負責(zé),必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。

      2.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

      3.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

      4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

      5.餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

      6.餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

      7.采用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘;紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15-20分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘;用藥物消毒必須保證有效氯含量不低于250ppm,食(飲)具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

      8.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》。

      9.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應(yīng)當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

      10.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

      11.洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

      12.定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

      13.消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應(yīng)有明顯標志,定期清洗保持潔凈。

      14.專人做好餐具清洗消毒及檢查記錄、存檔備查。

    食堂烹調(diào)加工管理制度7

      1.烹調(diào)前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。

      2.灶臺保持清潔,做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣,排氣罩不滴油。工作結(jié)束后做好地面、灶臺的'清潔工作。

      3.飯菜烹飪時,盡可能保持食品的營養(yǎng)素,加工食品必須充分燒熟煮透。

      4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生,幼兒盡可能少吃油炸食品,加工的飯菜要以少炸為好。

      5.炊事員嘗菜時,不能用炒勺或手指嘗菜,而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。

      6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買,也不允許回鍋燒后給孩子吃。

      7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開存放。

      8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

    【食堂烹調(diào)加工管理制度】相關(guān)文章:

    食堂烹調(diào)加工管理制度03-23

    食堂烹調(diào)加工管理制度4篇03-24

    學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度(精選18篇)09-18

    加工烹調(diào)管理制度04-22

    烹調(diào)加工管理制度07-25

    烹調(diào)加工管理制度11-09

    食堂烹調(diào)管理制度03-24

    酒店烹調(diào)加工管理制度04-24

    餐飲烹調(diào)加工管理制度12-12