食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度范文（通用10篇）

　　現(xiàn)如今，很多場合都離不了崗位職責(zé)，制定崗位職責(zé)有利于提高工作效率和工作質(zhì)量。擬起崗位職責(zé)來就毫無頭緒？以下是小編收集整理的食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇1

　　一、食堂主管崗位職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)食堂所有員工的管理工作，抓好員工的勞動紀(jì)律及思想教育工作，經(jīng)常組織員工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》 ；

　　2、負(fù)責(zé)食堂的伙食安排和原料的采購工作；

　　3、掌握每天的食品用量，嚴(yán)格掌控液化氣、衛(wèi)生清潔用品等食堂運(yùn)營所開支的各項(xiàng)費(fèi)用，抓好成本核算，嚴(yán)格管理，減少浪費(fèi)，及時(shí)平衡盈虧；

　　4、做到全程質(zhì)量管理，把握各道工序質(zhì)量關(guān)；

　　5、安排并督促食堂的安全管理及衛(wèi)生工作，督促全體食堂員工辦好健康證；

　　6、以身作則，嚴(yán)以律己，要經(jīng)常征求就餐者意見，并積極改進(jìn)；

　　7、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)全體廚師和輔助工搞好伙食。

　　8、協(xié)助負(fù)責(zé)人管好食堂全體廚師及輔助工的'生產(chǎn)工作，經(jīng)常了解就餐職工意見，不斷改進(jìn)飲食質(zhì)量；

　　9、負(fù)責(zé)制定菜單，核定菜、料等的投放數(shù)量，把握原料質(zhì)量，保證菜肴的供應(yīng)品種和數(shù)量，做到不浪費(fèi)；

　　10、負(fù)責(zé)根據(jù)菜單及數(shù)量加工切配（變質(zhì)食品應(yīng)拒絕切配和烹飪），努力增加花色品種；

　　11、負(fù)責(zé)廚房的物品、餐具以及各種設(shè)備的保管保養(yǎng)，負(fù)責(zé)廚房的安全工作和衛(wèi)生工作，及時(shí)消除廚房安全陷患，協(xié)助負(fù)責(zé)人及時(shí)處理突發(fā)事件；

　　12、食堂負(fù)責(zé)人安排的其他工作。

　　二、 核算員崗位職責(zé)

　　1、做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時(shí)做好記錄，要做到帳物相符；

　　2、嚴(yán)格管理流動資金，現(xiàn)金收支要票據(jù)齊全并及時(shí)登記，不得挪用資金；

　　3、嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列的品種、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，要做到各類品種重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對于定型的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符合、很差甚至霉?fàn)�變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫。

　　4、每日清理、核對當(dāng)天就餐人員的刷卡金額、餐券銷售額和食堂現(xiàn)金帳，數(shù)據(jù)要及時(shí)反饋給食堂負(fù)責(zé)人，更新“食堂日報(bào)表”、“食堂現(xiàn)金收支表”、“食堂收入表”等電子表格，并及時(shí)保存到共享文檔。每周進(jìn)行一次自查，根據(jù)各項(xiàng)開支進(jìn)行結(jié)算，以便及時(shí)平衡盈虧。月底做好盤庫工作（財(cái)務(wù)人員、食堂負(fù)責(zé)人同時(shí)參加），并根據(jù)各項(xiàng)收支數(shù)據(jù)和實(shí)際庫存進(jìn)行核算，并將“食堂月度盈虧報(bào)表”和裝訂好的各項(xiàng)票據(jù)憑證一起上報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好其他管理工作。

　　三、 食堂輔助工崗位職責(zé)

　　1、上遵守公司規(guī)章制度，服從食堂負(fù)責(zé)人和廚師組長的管理；在崗時(shí)勞保用品穿戴齊全，講究個人衛(wèi)生，頭發(fā)要放在帽子里面，不穿工作服上衛(wèi)生間；

　　2、按照負(fù)責(zé)人、廚師組長的要求完成選菜、洗菜和切菜工作。選菜和洗菜時(shí)要把好衛(wèi)生關(guān)，腐爛變質(zhì)的要去掉。蒸煮米飯前大米要清洗至白凈，沒有砂粒才能進(jìn)蒸柜；生熟食品要分開，熟食必須使用專一工具，不得直接用手拿放；

　　3、上班時(shí)要認(rèn)真工作，特別是使用機(jī)械設(shè)備、切菜時(shí)思想要集中，不得交談，以防安全事故發(fā)生；

　　4、負(fù)責(zé)售飯、售菜工作，出售飯菜只可以刷卡或收取飯票，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金；對待用餐職工要做到積極主動、態(tài)度和藹、文明服務(wù)，但必須嚴(yán)格按照菜單價(jià)格，嚴(yán)禁出現(xiàn)人情飯菜；

　　5、負(fù)責(zé)食堂所有衛(wèi)生工作，及時(shí)清潔桌面、臺凳、餐具，每周一次大掃除，包括餐廳、廚房、倉庫、冰柜（箱）等，定期清潔墻壁門窗、風(fēng)扇、燈管等，保持下水管道通暢。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇2

　　一、貫徹執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律和學(xué)校財(cái)務(wù)常規(guī)管理制度，協(xié)助食堂團(tuán)長管理食堂工作。

　　二、負(fù)責(zé)食堂帳目、預(yù)算、決算、核算、結(jié)算上報(bào)工作。

　　三、按月結(jié)算食堂銷售、采購、結(jié)余及庫存物資。進(jìn)行資金周轉(zhuǎn)分析，及時(shí)向總務(wù)主任匯報(bào)或?qū)ν夤�布，預(yù)測市場變化，提出改進(jìn)意見。

　　四、接受上級機(jī)關(guān)和總務(wù)處的監(jiān)督審計(jì)，教育全體食堂人員嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，嚴(yán)格管理票證、實(shí)物，節(jié)煤、節(jié)電等，并向總務(wù)處報(bào)告工作。

　　五、管理好食堂會計(jì)憑證、帳薄、報(bào)表、表冊及其相關(guān)資料、文件。

　　六、按時(shí)公布食堂帳目。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇3

　　1、依照會計(jì)法規(guī)設(shè)置會計(jì)科目，建立會計(jì)賬簿。

　　2、編制會計(jì)憑證，做到準(zhǔn)確無誤。

　　3、及時(shí)登記明細(xì)賬、總賬，賬證相符。

　　4、按時(shí)編制會計(jì)報(bào)表，做到帳表相符，借貸平衡。

　　5、按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則，進(jìn)行會計(jì)核算。

　　6、負(fù)責(zé)售飯系統(tǒng)有關(guān)會計(jì)事項(xiàng)，依規(guī)定做好結(jié)算工作。

　　7、對餐廳資金登記造冊，編制發(fā)放保管卡片。

　　8、負(fù)責(zé)其它會計(jì)事項(xiàng)及領(lǐng)導(dǎo)交辦臨時(shí)工作。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇4

　　1、炊事員必須嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。做到按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事需請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

　　2、炊事員要樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德,文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人。

　　3、炊事員必須持健康證上崗，且每年必須檢查身體一次，符合規(guī)定方可上崗工作。

　　4、 炊事員必須講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手、洗頭、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)必須穿戴工作衣帽。

　　5、炊事員應(yīng)具有一定工作經(jīng)驗(yàn)，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學(xué)搭配，粗菜精做，保證飯菜營養(yǎng)，口味純正。

　　6、 炊事員要及時(shí)打掃食堂衛(wèi)生，及時(shí)清潔炊具，食堂配餐設(shè)備應(yīng)定期消毒，餐具消毒柜要定時(shí)開啟，物品擺放整齊有序，保證食堂有良好的通風(fēng)。

　　7、 炊事員應(yīng)妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)�變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。

　　8、 生熟食品要分開存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的.工具要區(qū)分開，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染。

　　9、廚房應(yīng)備有廚余桶、污物桶，廚余、污物應(yīng)當(dāng)天清理，如需隔夜清除應(yīng)加蓋隔離。

　　10、清潔用具要集中存放，清潔劑與殺蟲劑應(yīng)分開放置，防止中毒事故的發(fā)生。

　　11、炊事員在使用電、氣、水時(shí)必須依據(jù)安全規(guī)范進(jìn)行操作，防止安全事故的發(fā)生。

　　12、炊事員要保證按時(shí)開膳，在勻飯菜時(shí)要一視同仁，決不能優(yōu)親厚友，更要杜絕食堂食品及物資的外流，一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處。

　　13、炊事員在下班前應(yīng)做到“三關(guān)”，即關(guān)氣源、關(guān)電源、關(guān)水源。且必須把窗戶關(guān)好，門鎖好后方可下班。上班后應(yīng)及時(shí)打開門窗進(jìn)行通風(fēng)，防止液化氣泄漏造成安全事故。

　　14、食堂工作重地杜絕閑雜人員進(jìn)入，炊事員對進(jìn)入食堂的閑雜人員要及時(shí)清退。

　　15、負(fù)責(zé)制訂一周的食譜并提供預(yù)購食品的明細(xì)，食譜確定后原則上不得變更，確需要變更時(shí)要爭得膳食管理委員會的同意。

　　16、炊事員應(yīng)不斷提高烹調(diào)技術(shù)，逐步提高技能，以滿足就餐員工生活的需求。

　　17、工作要有計(jì)劃性，要隨時(shí)掌握就餐人員的變化，防止盲目的投入造成不必要的浪費(fèi)。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇5

　　一、為防止學(xué)校食物中毒或其他食源性疾病事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度。

　　二、學(xué)校實(shí)行在校長負(fù)責(zé)制下，配備專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。

　　三、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，要積極配合，主動接受縣衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

　　四、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，并接受全校師生的監(jiān)督。

　　五、食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

　　六、學(xué)校對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買無照無證商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　七、自覺接受各級教育主管部門對學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將食品衛(wèi)生安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程。

　　八、制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的'培訓(xùn)。

　　九、按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督，對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

　　十、學(xué)校建立食物中毒或者食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，按照應(yīng)急預(yù)案的措施執(zhí)行。

　　十一、學(xué)校建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或可疑食物中毒事故及時(shí)報(bào)告教育衛(wèi)生行政部門。

　　十二、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反規(guī)定、玩忽職守、疏于管理造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隱瞞實(shí)情不上報(bào)的責(zé)任人，按照有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理；對違反規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的依法追究責(zé)任人的法律責(zé)任。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇6

　　食堂是滿足師生生活需要，事關(guān)師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所。為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)江蘇省《中小學(xué)食堂管理制度》的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理工作，確保師生飲食健康，杜絕食物中毒等事件的發(fā)生，依照國家《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的規(guī)定，特制定本實(shí)施細(xì)則。

　　一、食堂服務(wù)范圍

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校制定的服務(wù)范圍和衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定制作和銷售食品。

　　2、禁止向?qū)W生出售煙、酒等不利于學(xué)生健康的物品。

　　二、價(jià)格質(zhì)量要求

　　1、主食要足斤足兩，做到價(jià)格適宜，嚴(yán)格按規(guī)定標(biāo)價(jià)銷售。

　　2、副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)、味道好、新鮮、衛(wèi)生，高、中、低檔搭配。

　　3、主副食品要明碼標(biāo)價(jià)，學(xué)校加強(qiáng)成本核算，嚴(yán)格按核準(zhǔn)價(jià)格銷售。

　　三、食品衛(wèi)生要求

　　1、對主要原料(油、米、鹽、面、肉等)實(shí)行定點(diǎn)采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進(jìn)貨、發(fā)放使用記錄。

　　2、不得采購、加工、銷售腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫的食品，如有違反，追究當(dāng)事人的責(zé)任。

　　3、食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，副食品和調(diào)味品分開儲藏，不使用未經(jīng)洗滌、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具。

　　四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

　　1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生、安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進(jìn)出食堂。

　　2、食堂內(nèi)部環(huán)境整潔、規(guī)范，無老鼠、無蒼蠅、無蟑螂及其他有害昆蟲，室內(nèi)無油垢，地面無污物，無蜘蛛網(wǎng)，窗明幾凈。

　　3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，無健康許可證者不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。出售食品時(shí)要戴口罩，使用工具售飯，不得提供塑料袋和一次性飯盒。

　　4、工作人員要樹立服務(wù)意識，對師生態(tài)度要熱情、周到、友好，努力營造和諧的氛圍。

　　5、餐廳衛(wèi)生要保持清潔，隨時(shí)保持地面清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

　　6、食堂必須按學(xué)校作息時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開飯，沒有特殊原因，不準(zhǔn)提前或推遲開飯。

　　7、學(xué)校每周要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作例行督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。

　　五、設(shè)備設(shè)施的管理要求

　　1、食堂布局合理，有相對獨(dú)立的食品原料存放間、粗加工制作間、消毒間、更衣間，有符合要求的'廢棄物存放設(shè)施，照明、通風(fēng)、抽煙裝置符合要求。烹飪間和燒火間要嚴(yán)格分開。

　　2、有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、保潔設(shè)備，有夠用的冷藏設(shè)備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)施。

　　3、配備足夠防火防盜設(shè)施，定期檢查設(shè)施完好情況，做好食堂內(nèi)防盜、防火、用電安全工作。

　　六、完善食堂管理制度和管理機(jī)制

　　1、建立健全菜譜菜價(jià)公示制度，每日及時(shí)制定菜譜，并將菜譜、菜價(jià)及時(shí)公布上墻。菜譜的制定要做到品種齊全，營養(yǎng)搭配合理，價(jià)格適中。

　　2、嚴(yán)格采購食品驗(yàn)收登記制度，食堂采購的所有食品，均應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收并及時(shí)登記，建立完善的檔案備查。

　　3、食堂學(xué)校成立食堂管理委員會。管理委員會監(jiān)督檢查食堂情況，考核食堂各項(xiàng)責(zé)任目標(biāo)。

　　4、嚴(yán)格財(cái)務(wù)管理制度，師生所購飯菜票要出具票據(jù)，每月公布一次伙食收支賬目，自學(xué)接受食堂管理委員會和師生的監(jiān)督。

　　5、實(shí)行量化管理。學(xué)校對食堂飯菜分?jǐn)?shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、保證供飯時(shí)間五個方面制定管理細(xì)則。由食堂管理委員會每月考核一次，評出好、中、差，綜合評議后，納入學(xué)校管理。

　　6、召開學(xué)生生活座談會。對食堂存在的問題，改進(jìn)的方法提出意見或建議，學(xué)校整理評議后反饋到食堂，限期改正。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇7

　　一、食品衛(wèi)生安全檢查管理制度

　　1、學(xué)校校長為學(xué)校食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。應(yīng)成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全日常管理工作。

　　2、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)組織有關(guān)人員對食堂衛(wèi)生、安全、各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行情況進(jìn)行定期與不定期檢查評比，逗硬獎懲。

　　3、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天對食堂的一般衛(wèi)生、從業(yè)人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作與配餐、餐飲具和工用具清洗消毒、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)糾正，并作好記錄。

　　4、非食堂工作人員不得進(jìn)入食品加工場所。

　　5、學(xué)校食堂用水須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　6、食堂應(yīng)持有有效的衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。若接近失效期，須提前申請年審或新辦證。

　　二、從業(yè)人員衛(wèi)生安全管理制度

　　1、食堂所有人員每年必須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，堅(jiān)持先持證后上崗原則。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜帶健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

　　2、凡食堂從業(yè)人員有發(fā)燒、咽喉腫瘤、咳嗽、腹瀉、嘔吐、手部創(chuàng)傷和皮膚感染等病癥時(shí)，須立即脫離工作崗位，待治愈后方可上崗。

　　3、學(xué)校食堂應(yīng)組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，每學(xué)期集中學(xué)習(xí)不少于兩次。

　　4、從業(yè)人員應(yīng)做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。個人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要”。

　　“四勤”：進(jìn)行操作前和接觸污物后勤洗手；勤洗澡理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

　　“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指等飾物和涂染指甲；不準(zhǔn)在操作場所吸煙。

　　“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽；加工制作冷菜等熟食品和配餐操作時(shí)要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。

　　三、食品采購索證安全管理制度

　　1、食品原、輔料必須到持有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取合格的貨驗(yàn)報(bào)告和供貨票據(jù)。

　　2、堅(jiān)持大宗食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）和食品添加劑定點(diǎn)采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)。

　　3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)禁采購“三無”（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期及QS標(biāo)志）食品。

　　4、嚴(yán)禁采購過期、腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他感官異常的食品原輔料。

　　四、庫房安全管理制度

　　1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格檢驗(yàn)報(bào)告、無供貨票據(jù)者，不得入庫。

　　2、堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出庫原則。

　　3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，加蓋；標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。

　　4、定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保持質(zhì)期限的食品原輔料。

　　5、保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

　　6、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

　　五、食品粗加工安全管理制度

　　1、實(shí)行專人加工、專用工具與容器。未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地面。

　　2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)的原輔料，粗加工后須及時(shí)冷藏保管。

　　3、堅(jiān)持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。

　　4、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品須分池清洗，分案切配。裝肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的用具應(yīng)分開固定使用并有明顯標(biāo)識。

　　5、所有工用具、切配案、容器用后洗凈，定位存放。

　　6、保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝無油污、無積水、無異味。

　　六、烹調(diào)加工安全管理制度

　　1、用于加工食品的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，標(biāo)識明顯，不得混用，用后洗凈，定位存放，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶等）用前必須消毒。

　　2、裝調(diào)料、輔料的容器須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。

　　3、品嘗菜肴須用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄。嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

　　4、須用新鮮潔凈的原輔料加工制作食品，未經(jīng)粗加工的.原輔料不得進(jìn)入烹調(diào)間。不得使用加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品、菜豆類（四季豆、扁豆等）、發(fā)芽土豆和其他感觀異常的原輔料。

　　5、加工制作的食品必須燒熟煮透，制作好至配餐前一般不得超過2個小時(shí)。嚴(yán)禁向?qū)W生制售涼拌菜、生拌菜和海鮮；不得向?qū)W生供應(yīng)隔餐飯、菜和可能影響健康的食品。

　　6、烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品，非食品加工及個人生活用品等。

　　七、面食（小吃）制作安全管理制度

　　1、操作時(shí)須戴口罩和工作帽，頭發(fā)不得外露。

　　2、易污染的輔料應(yīng)與其他原輔料分開專柜存放，易腐敗變質(zhì)的原輔料（如餡）、半成品等須冷藏或保鮮存放。

　　3、工用具、器具、容器、操作臺等用后洗凈、保潔。

　　4、保持操作間整潔衛(wèi)生。

　　八、餐飲具用具洗消保潔安全制度

　　1、專人負(fù)責(zé)餐飲具、盛裝直接入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄備查。

　　2、餐用的碗、盤、筷、杯、勺和盛裝直接入口食品的容器（盆、桶等），用前須經(jīng)消毒才能使用。已從保潔柜內(nèi)取出，但當(dāng)餐次未用完的，須重新消毒后才能使用。

　　3、用化學(xué)藥物消毒，其消毒液濃度須保持在250至300毫克/升（250至300ppm）；浸泡時(shí)間不少于5分鐘。使用熱力消毒，消毒時(shí)間不少于10分鐘（溫度在100C0以上）。

　　4、已消毒和未消毒的餐飲具、用具應(yīng)分開存放，貯存柜上有明顯標(biāo)識。消毒后的餐飲具、用具須存放于保潔專間和保潔柜內(nèi)備用。

　　5、保潔專間、保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。保潔專間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。

　　6、所用洗滌劑、消毒必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，存放于固定場所，有明顯標(biāo)識。

　　九、食品試嘗和留樣備查安全制度

　　1、供學(xué)生用的每餐、每種食品（菜肴、湯和主食），須有專人試嘗，并作好記錄。未發(fā)現(xiàn)有任何異常時(shí)，才能向?qū)W生供（配餐）應(yīng)。

　　2、每餐、每種食品必須設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。

　　3、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴(yán)格消毒，取樣時(shí)無菌操作，防止污染。每種食品裝1個留樣容器，留樣量不少于150克，留樣容器口用保鮮膜密封后，放置于專用冰箱保存24小時(shí)。

　　4、留樣期滿，食用者無不良反應(yīng)才能解封。

　　5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封記錄等資料。

　　十、就餐場所衛(wèi)生安全管理制度

　　1、保持就餐環(huán)境整潔，不得在餐飲具擺臺或就餐期間清掃環(huán)境。

　　2、就餐場所的衛(wèi)生間、流水洗手設(shè)施，配餐間的洗手、消毒和更衣設(shè)施能正常使用。

　　3、配餐人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽和戴口罩，用專用工具拿取食品。

　　4、開餐前30分內(nèi)擺餐飲具和所供食品。當(dāng)餐未使用完的餐飲具，應(yīng)回收重新消毒。

　　5、不得使用塑料袋和非食品用塑料盒盛裝食品。嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　十一、食品冷藏衛(wèi)生安全制度

　　1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

　　2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

　　3、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

　　十二、點(diǎn)心面包間衛(wèi)生安全制度

　　1、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

　　2、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　3、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

　　4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

　　十三、鍋爐安全管理制度

　　1、除鍋爐操作人員和管理人員之外，非操作人員嚴(yán)禁進(jìn)入鍋爐房。

　　2、當(dāng)班鍋爐操作人員要嚴(yán)格按照鍋爐操作要求操作，隨時(shí)巡查所有設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　3、鍋爐房禁止堆放易燃、易爆、有毒物品，對鍋爐的相關(guān)備用設(shè)施要按指定地點(diǎn)存放，要擺放整齊并有專人看管。

　　4、鍋爐在運(yùn)行時(shí)，當(dāng)班操作人員必須堅(jiān)守崗位，不準(zhǔn)看書、看報(bào)、睡覺及做其他事情。鍋爐一旦發(fā)生事故，當(dāng)班操作人員必須立即停爐，采取補(bǔ)救措施，防止事故擴(kuò)大，并立即上報(bào)單位管理人員。

　　5、當(dāng)班操作人員必須做好以下記錄：

　　A、鍋爐運(yùn)行記錄；

　　B、水處理記錄；

　　C、設(shè)備事故維修記錄；

　　D、單位主管領(lǐng)導(dǎo)和鍋爐維修人員檢查記錄。

　　6、鍋爐操作人員在交接班時(shí)，必須保持鍋爐、鍋爐房及其周圍的清潔衛(wèi)生，所屬設(shè)備的清潔衛(wèi)生。

　　7、鍋爐每年必須經(jīng)市勞動部門內(nèi)檢和外檢一次，鍋爐壓力表每半年要校對一次，合格方能投入使用。

　　十四、水電氣安全管理制度

　　1、各班組水、電、氣落實(shí)專人負(fù)責(zé)，責(zé)任落實(shí)到具體人員，各組長負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督。

　　2、各負(fù)責(zé)人每天下班時(shí)負(fù)責(zé)關(guān)好各處水、電、氣開關(guān)，并關(guān)好電總閘。

　　3、各班組長要經(jīng)常組織本組人員對本組的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，如有漏水、電、氣現(xiàn)象，及時(shí)向管理人員報(bào)告，以便組織維修人員維修。

　　4、保持高度責(zé)任心、警惕性，嚴(yán)防事故發(fā)生。

　　十五、剩菜安全處理制度

　　1、各班組要合理計(jì)劃、安排、準(zhǔn)備好備用菜，杜絕大量剩余菜。

　　2、對于當(dāng)餐未售完而不能再利用的飯菜，班長要負(fù)責(zé)倒入潲桶，不能留做下餐使用。

　　3、當(dāng)餐未用完的原料、輔料、調(diào)味品，根據(jù)不同情況，分別進(jìn)入冰箱或加蓋保存。

　　4、各組管理人員要常檢查、常督促，防止工人為了節(jié)約把不能再利用的剩菜炒熱后再賣。如發(fā)現(xiàn)此類情況要對工人進(jìn)行嚴(yán)厲處理，以確保食品衛(wèi)生安全。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇8

　　一、認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生安全政策法規(guī)，增強(qiáng)衛(wèi)生安全意識。

　　二、確保保管室、倉庫內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，杜絕臟、亂、差現(xiàn)象及個人不良衛(wèi)生行為。

　　三、確保糧、面、油等食品及各種作料按規(guī)范進(jìn)貨(進(jìn)貨須驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)數(shù)并做好臺帳)、發(fā)貨（除作料外宜當(dāng)日發(fā)貨）、存儲（如糧、面離地離墻存放等）。

　　四、確保食品、作料和公共財(cái)產(chǎn)無人為損壞及丟失，切實(shí)做好防火、防盜、防鼠、防蟑螂、防壞人施害工作，不得允許學(xué)生及非管理人員、食堂工作人員隨意進(jìn)入保管室和倉庫。

　　五、遵守工作紀(jì)律，杜絕收、發(fā)過程中的`一切循私舞弊行為。

　　六、提高服務(wù)質(zhì)量，做到誠信、耐心、熱情，最大限度地滿足食堂炊事員的需求。

　　七、出現(xiàn)非正常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管或?qū)W校分管領(lǐng)導(dǎo)或校長處理，確保在最短的時(shí)間內(nèi)控制局面，解決問題。

　　八、若出現(xiàn)責(zé)任事故，嚴(yán)格追究責(zé)任。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇9

　　一、待加工的原料，一律不得直接放于地面。

　　已加工清洗的原料應(yīng)放于臺面或金屬鐵架上，肉類原料如放置時(shí)間超過1小時(shí)宜放置冷柜保存，以防細(xì)菌大量繁殖。

　　二、冷藏柜的使用：

　　1、粗加工間的冷柜專為存放生的肉類及原料，不得存放其它熟食品或熟的半成品。

　　2、肉類不得直接放于冷柜保存，須冷藏保存的肉類必須用不漏水、容量大的`容器盛裝。

　　3、冷柜應(yīng)定期解凍、清洗，以保證制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

　　4、冷柜不得存放私人食物或飲料。

　　三、砧板、刀的使用：

　　1、粗加工間的砧板、刀只能用于加工生肉、瓜菜等原料，嚴(yán)禁用于熟食、冷菜等直接供人食用的食物。

　　2、砧板每次用完應(yīng)徹底清刮、沖洗干凈后豎起來存放，以確保底、面、邊三面光潔。

　　四、蔬菜、肉類的處理原則：

　　肉類--先清潔，后切碎。蔬菜：一揀二洗三切四浸泡。

　　食堂崗位職責(zé)規(guī)章制度 篇10

　　1、 認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生五四制》。

　　2、 經(jīng)常學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生知識，每年進(jìn)行培訓(xùn)和考核。

　　3、 按時(shí)進(jìn)行健康檢查，復(fù)核衛(wèi)生許可證、健康證。

　　4、 保持室內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，無蠅、無鼠、無蟑螂，劃片包干，責(zé)任到人，堅(jiān)持每天一小掃，每周一大掃。

　　5、 采購、運(yùn)輸、保管、加工、銷售的食品符合衛(wèi)生要求，筵席、菜肴由小樣48小時(shí)。

　　6、 做到食品工（用）具和加工、儲存生熟分開。

　　7、 保持案板、菜廚、絞肉機(jī)等工具的清潔衛(wèi)生，泔水、垃圾的容器加蓋并及時(shí)清除。

　　8、 餐具、茶具容器做到一洗、二汰、三消毒、四保潔。

　　9、 食品儲存做到封蓋分架，隔墻離地，容器加蓋有標(biāo)簽，先進(jìn)先出，食品倉庫內(nèi)不存放雜品、藥品和個人生活用品。

　　10、 工作時(shí)穿戴整潔的'工作衣帽，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不在加工場所吸煙、進(jìn)食，不隨地吐痰，不穿工作服外出或上廁所，進(jìn)崗前便溺后洗手消毒。

　　11、 嚴(yán)格檢查考核實(shí)行獎罰。

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