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    食堂管理制度

    時間:2022-08-02 16:46:54 管理制度 我要投稿

    【熱】食堂管理制度

      在快速變化和不斷變革的今天,需要使用制度的場合越來越多,制度具有使我們知道,應(yīng)該做什么,不應(yīng)該做什么,懲惡揚善、維護公平的作用。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,以下是小編收集整理的食堂管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

    【熱】食堂管理制度

    食堂管理制度1

      太原精品服裝城興華商城食堂管理制度

      食堂衛(wèi)生制度:

      一、嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班,堅守工作崗位,服從組織安排,遇事要請(銷)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

      二、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定量,食品足稱,平等待人。

      三、遵守財經(jīng)紀律。炊事人員按規(guī)定做好員工就餐登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定做好登記。不得擅自向外出售已進庫的物品。

      四、愛護公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記,有帳目,不貪小便宜,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個人),不得隨便搬運或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價賠償。

      五、做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽。

      六、做好安全工作。使用炊事模具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃易爆物品要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查種類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

      食堂管理制度:

      總則:為維護公司正常的飯?zhí)弥刃?給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度、員工用餐公約

      收銀員:11:30——11:50

      治安:11:50—12:00

      辦公室:12:00—12:10員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員的管理。不準插隊,不準一人打多份。就餐時要有良好的姿態(tài),不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。就餐時不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。餐廳內(nèi)禁止吸煙。

    食堂管理制度2

      一、食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求,食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求,都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

      二、食堂布局合理,設(shè)專用的交通通道和出入口,設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。

      三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,取得健康證后方可從事該職業(yè)?倓(wù)科必須建立從業(yè)人員健康檔案。

      四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服,戴好工作帽,洗凈雙手后方可進入操作間,外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。

      五、隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生,操作臺、各種物表及地面,每日必須進行常規(guī)清潔,必要時用消毒液消毒,有污染時立即消毒。

      六、餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行"一洗、二清、三消毒、四保潔"的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜內(nèi),用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

      七、食品加工必須做到清潔、無毒,嚴格執(zhí)行"四分開"。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理,防止食源性疾病的發(fā)生。

    食堂管理制度3

      1、 根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免原料擱置不用現(xiàn)象。

      2、 高檔原料派專人保管,按量使用,其它原料同樣做到按量使用,物盡其用,杜絕任何原料浪費。

      3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。

      4、 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料,隨時檢查。

      5、 不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。

      6、 倉庫保管員見單出料,做到帳目條理、清楚、準確。

      7、 采購人員必須以食堂利益為重,堅持原則,不圖私利,后勤負責人應(yīng)嚴格完成原料驗收工作,了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。

      如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責任。

      8、驗收完畢,后勤負責人開簽單驗收,并留一份存檔。采購員根據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財務(wù)室報帳。 食堂日常工作檢查制度

      1、 對廚房各項工作實行檢查制,不定期,不定點、不定項抽查。

      2、 檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

      3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行

      衛(wèi)生檢查:包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生;

      紀律檢查:包括廚房紀律,考勤考核;

      設(shè)備安全檢查:包括設(shè)備使用、維護安全工作;

      生產(chǎn)檢查:包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度;

      一般性工作檢查:包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。

      4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚,并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

      5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于本組的差錯,則追究組長的責任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

      6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

      7、 檢查人員應(yīng)認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案,檢查結(jié)果與小組和個人利益掛鉤。

    食堂管理制度4

      員工食堂管理制度

     。ㄒ唬﹪栏褡袷毓镜囊磺幸(guī)章制度。按時上下班,堅守工作崗位,服從組織安排,遇事要請(銷)假,未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

      (二)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定量,食品足稱,平等待人。

     。ㄈ┳袷刎斀(jīng)紀律。未經(jīng)許可,不得私自動用廚房的財物和帶出飯?zhí)茫坏蒙米韵蛲獬鍪垡堰M庫的物品。

      (四)愛護公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記,有帳目,不貪小便宜,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個人),不得隨便搬運或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價賠償。

      (五)做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽,開飯時戴好口罩,不留長發(fā)、長指甲、不得隨地吐痰、涂指甲油、穿拖鞋、短褲,炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證者,不準在食堂工作。

     。┯媱澆少彛瑖澜少徃癄、變質(zhì)食物,防止食物中毒。

     。ㄆ撸┌磿r開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,可事前有預(yù)約和通知。

      (八)做好安全工作。使用炊事模具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室;易燃易爆物品要嚴格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查種類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

      (九)加強管理,團結(jié)協(xié)作,嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度,圓滿完成各項工作任務(wù)。

     。ㄊ┎坏秒S意進入廠方生產(chǎn)區(qū)和倉庫,生產(chǎn)儲物基地,必須嚴格遵守廠方的廠規(guī)、廠紀。

     。ㄊ唬┨撔慕邮軉T工及他人意見,提高員工飯菜的品質(zhì)。

     。ㄊ⿶圩o廚房設(shè)備和一切用具及物品,節(jié)約水電、燃料,不得隨意浪費廠方用品及公司財物。

     。ㄊ┦程贸筒蜁r間外,其余時間一律不開門。

     。ㄊ模┐妒氯藛T上班時間不得看電視及做工作無關(guān)的事情。

      (十五)炊事人員必須保持廚房衛(wèi)生干凈整齊。

     。ㄊ┚S護公司形象,一切從“四個”第一為宗旨,即衛(wèi)生第

      一、服務(wù)第

      一、品質(zhì)第

      一、員工第一為原則,工作盡力。

      員工就餐制度

      (十七)員工應(yīng)自覺遵守紀律自覺排對就餐,禁止插隊現(xiàn)象。

     。ㄊ耍┚筒蜁r間及休閑時間之外,員工禁止進入食堂。

     。ㄊ牛﹩T工不可將剩余飯菜倒在飯桌及地面上,應(yīng)倒入專門收集處。

      (二十)餐具應(yīng)整齊擺放在放餐具處,不可隨意擺放。

     。ǘ唬╇娨暭捌渌鼕蕵吩O(shè)施只在休閑時間開放,其他時間一概不開放。

    食堂管理制度5

      目的:為保證我單位的食品生產(chǎn)安全,預(yù)防傳染病的傳播和食源性疾病的發(fā)生,保證全校師生的身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的精神與要求特制訂本管理辦法,對我校食品從業(yè)人員實施統(tǒng)一的健康管理。

      適用范圍:適合我校與食品有接觸的相關(guān)人員的健康管理。

      管理規(guī)定:

      一、健康管理的范圍和要求

      1、健康體檢的范圍:食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括:食堂承包人、食堂工作人員,食品安全管理員。

      2、食品從業(yè)的健康要求:患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

      二、健康管理的組織辦法

      1、管理職責:食堂承包人負責食堂員工的健康體檢和健康證的辦理、年檢等工作。在體檢過程中,如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進入崗位,將追究承包人和負責部門的責任。

      2、入職體檢:凡食堂每年新招的上述范圍內(nèi)的食品從業(yè)人員,均須經(jīng)過入職體檢。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒型肝炎等消化道傳染病,以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等等。

      3、根據(jù)體檢結(jié)果上崗:上述人員如果檢查合格,健康知識考試合格,辦理健康證,方可入我校食堂從事食品方面的工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病不予安排入職。

      4、建立員工健康檔案:員工健康證上墻,并建立員工健康檔案,記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢時間、到期日期等信息,食堂負責人每日早晨對食堂從業(yè)人員進行晨檢,如果從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、1發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。

      5、健康證的年檢:健康證有效期為一年,食堂承包人負責員工健康證的年檢,保證健康證合格有效。通常在員工健康證到期前,應(yīng)聯(lián)系當?shù)丶部刂行牡氖跈?quán)指定單位,統(tǒng)一組織健康年檢。

      6、年檢結(jié)果的處理:根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定,患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品生產(chǎn)的工作。如直接解除食品生產(chǎn)的員工在任職過程中患有法律規(guī)定的傳染性疾病,學(xué)校將有權(quán)將其調(diào)離崗位。承包人應(yīng)將健康證年檢情況及時通知學(xué)校總務(wù)處,如查出不合格人員應(yīng)上報。健康證年檢不合格的人員,如果屬于暫時性的,管理者應(yīng)安排休息,待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù)上崗;如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病,管理者應(yīng)安排其他適合的崗位,決不可繼續(xù)留在原崗位。承包人應(yīng)將健康證年檢不合格的情況和相應(yīng)人員安排情況詳細記錄在《員工健康證信息臺帳》中。

      7、監(jiān)督檢查:學(xué)?倓(wù)處聯(lián)合校醫(yī)室定期開展食堂從業(yè)人員健康知識培訓(xùn)。學(xué)?倓(wù)處及校醫(yī)室對食堂的健康證年審情況進行監(jiān)督管理。重點檢查是否從事直接接觸食品崗位的人員都納入了健康證的管理,健康證年檢不合格的人員,是否進行了妥善的安排。如果發(fā)現(xiàn)不合格的情況,應(yīng)立即指出并責令做出正確處理。

      三、員工其他衛(wèi)生管理規(guī)定

      1、個人衛(wèi)生要求:食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衣著應(yīng)外觀整潔,做到常剪指甲、常理頭發(fā)、經(jīng)常洗澡等,經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進行操作接觸食品前或便后以及接觸污染物以后必須將手洗凈,方可從事操作或接觸食物。食堂中出售直接入口食品時,除將手洗凈,還必須佩戴口罩,使用工具售貨,不收受現(xiàn)金。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

      2、工作服換洗要求:冬天車間員工工作服應(yīng)保持兩天一換,夏天車間員工工作服應(yīng)做到每天一換。

    食堂管理制度6

      熟食專用衛(wèi)生制廢:

      1、操作人員進專間前,必須雙手洗沖消毒,穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。

      2、每天營業(yè)前,先按規(guī)定配置消毒水,藥物消毒有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬分之),必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等所有用具消毒。

      3、銷售時做到貨款分開,不準用手直接接觸熟食。

      4、熟食專用冰箱不準存放生食品以及其他食品,盛放熟食必須使用盤子,保持冰箱清潔。

      5、不準銷售無證熟食,進貨渠道必須正規(guī)。

      6、操作人員必須持證上崗,專間內(nèi)不準抽煙,不準存放與熟食無關(guān)的物品。

      餐具消毒衛(wèi)生制度:

      1、餐具、食品容器、用具要生熟分開,專用餐具應(yīng)有明顯標記。

      2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專用設(shè)備。

      3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖),四消(熱力消毒)四道工序,餐具消毒后,應(yīng)達到光潔、澀干的感官標準;瘜W(xué)消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖,餐具應(yīng)達到光潔、無味的感官標準。已消毒過的餐飲具應(yīng)存放在專用密閉保沽櫥(柜)中,防止再污染。

      4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求:

      1)蒸汽消毒:溫度≥95℃,消毒15分鐘;

      2)電子消毒柜:每次消毒需30分鐘;

      3)煮沸消毒:100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進沸出);

      4)藥物消毒:按消毒藥物使用說明書要求進行,有效氯濃度應(yīng)在250ppm(百萬分之),消毒時間3~5分鐘;

      5)使用其他符合衛(wèi)生要求的消毒機械,應(yīng)嚴格按說明進行。

      5、推廣使用刷卡機,避免使用飯菜票。

      燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度:

      檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮,不烘烤。

      食品充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟。

      隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應(yīng)。

      抹布生熟分開,滴在盤邊的湯汁用消毒過的抹布揩干凈。

      每餐結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷干凈,做到落手清不直接用手嘗味。

      食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度:

      必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)一次。

      上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

      上崗前和便后,應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

      在銷售直接入口食品時,食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品,必須使用清潔的售貨工具,銷售時貨款分開。

      操作時不吸煙,不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其他污染食品的不衛(wèi)生動作。

      不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。

    食堂管理制度7

      一、食堂工作人員必須安心本職工作,服務(wù)態(tài)度熱情,提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。

      二、 努力提高烹調(diào)技術(shù),調(diào)劑飯菜品種,講究營養(yǎng)口味,堅持健康標準,做到飯熱、菜香,保證員工吃飽吃好。

      三、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作,食堂由內(nèi)外經(jīng)常保持清潔,炊具、家具、灶具清潔衛(wèi)生。生熟分開,葷素專用,菜類新鮮,無腐爛變質(zhì)食品。環(huán)境衛(wèi)生,無蠅、鼠、蟑螂等。嚴防和杜絕食物中毒發(fā)生。

      四、食堂人員要講究衛(wèi)生,經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲,飯前飯后洗手,勤換洗工作服。工作時不吸煙,不隨地吐痰,不面向食品說話、咳嗽。食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃。

      五、采購要精打細算,講究成本。月清月結(jié),成本核算。根據(jù)員工飲食需求采購優(yōu)質(zhì)食品原料。不采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品,不采購超過保質(zhì)期及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。做到保證質(zhì)量,價廉物美。

      六、要堅持就餐標準,葷素搭配,公司員工一律憑票供給。次日的隔頓、隔夜食物,必須一看、二聞、三嘗后,在無異味或變質(zhì)的前提下才能回鍋,蒸煮燒透后供應(yīng)。如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異,堅決馬上進行銷毀處理,以保證食品的安全食用。

      七、保證按公司規(guī)定的作息時間準時供應(yīng)飯菜,耐心和氣,熱情周到,維護用餐秩序,講究文明用餐。

      八、食堂人員做到安全、節(jié)約用氣、用電,做好防火、防盜工作。使用完畢應(yīng)馬上關(guān)閉所用電源或關(guān)閉各設(shè)備開關(guān)及門窗,爐灶熄滅。保證做到:人走水止、燈滅、火熄,人離門窗關(guān)。

      九、垃圾有容器存放,垃圾容器密封,食堂內(nèi)有防蠅設(shè)施,廚房和食堂內(nèi)外環(huán)境整潔,灶面操作臺桌椅無污垢積灰,下水道暢通,無積水,無蚊蠅滋生地。

      十、熱情接待公司安排來客,憑辦公室招待通知來招待用餐。

      一、總則

      1,為加強公司食堂的統(tǒng)籌管理,做好后勤服務(wù)工作,保證員工就 餐質(zhì)量,特制定本制度。

      2,本規(guī)定包括食堂菜譜財務(wù)結(jié)算及物品管理、食堂進貨管理、食 堂炊事器具安全操作管理、員工就餐管理、食堂清潔工作。

      3,本制度適用公司食堂及全體員工。

      二、食堂菜譜財務(wù)結(jié)算及物品管理

      1,食堂定時采購,嚴格實物驗收,交至管理部做好成本核算,日清月結(jié),賬物相符入檔,認真執(zhí)行公司財務(wù)制度每二個月后結(jié)算上次費用。

      2,工作人員嚴禁私拿菜物、物品回家,違者處罰10元/次,嚴重者視情節(jié)處理、記過。

      3,食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具均要建立物品臺賬,要專物專用, 不得擅自挪作他用。

      三、食堂進貨管理

      1,食堂責任人要嚴把質(zhì)量關(guān),對于變質(zhì),過期食品一律退回。

      2,責任人應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

      3,采購貨物應(yīng)有公司認可的票據(jù)。

      4,購進貨物必須逐項上賬,包括品種、數(shù)量、價格、日期。

      5,食堂需要大量進貨時,事先必須經(jīng)總經(jīng)理批準。

      6,食堂貨物入庫必須按品種生熟分類放置,不得隨意擺放,確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

      7,食堂班長負責全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作,每月不定期到市場了解物品價格,控制采購成本,食堂負責人核實每日采購物品的數(shù)量、質(zhì)量,如統(tǒng)計差異要告知管理部或酌情處理。

      四、食堂炊事器具安全操作管理

      1,炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法, 否則不得使用。

      2,所有電源開關(guān)不準用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。

      3,電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風、干燥處放置。

      4,食堂操作間嚴禁閑人進入,以確保安全。

      5,每日下班時必須保證人走火滅,以防火災(zāi)發(fā)生。

      6,每日下班時必須檢查餐廳所有門窗,所有電源是否關(guān)閉,以確 保公司財物安全。

      7,掌握冰柜、消毒柜的使用,做好保養(yǎng)維護工作,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電,迅速向管理部報修,并協(xié)助維修,做好相應(yīng)記錄,絕不能帶病使用。

      8,使用液化氣之前要確保液化氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。

      9,發(fā)現(xiàn)漏氣及時關(guān)掉閥門,打開門窗使室內(nèi)通風透氣,分散人員, 如有中毒者立刻送往醫(yī)院救治,再進行維修或更換設(shè)備。

      10,對于液化氣軟接處要作到每半年更換一次,并做好相應(yīng)的記 錄。

      五、員工就餐管理

      1,中午12:00------12:30就餐,晚餐20:30------21:00員工不得提前進入就餐廳,有特殊原因提前就餐人員須管理部同意后方可。員工聽到鈴聲后按秩序排隊就餐,嚴禁插隊。提前進入飯?zhí)谜呔筒吞幜P10元/次。

      2,員工就餐時須保持安靜,文明禮貌,不得大聲喧嘩影響他人就 餐。

      3,員工就餐以吃飽為原則,不允許剩飯、剩菜,避免浪費。

      4,嚴禁餐廳內(nèi)抽煙,違者罰款20元/次。

      5,食堂負責人及食堂員工負責監(jiān)督、檢查就餐情況,發(fā)現(xiàn)違紀現(xiàn)

      象應(yīng)及時制止。對屢教不改者,視情節(jié)給予警告、記小過、記大過等處理。

      六、安全衛(wèi)生、清潔工作

      1,食堂工作人員對餐廳內(nèi)的桌椅排放整齊,保持地面、角落清潔 干凈。

      2,就餐垃圾桶每天保持清潔,食堂外圍下水出口經(jīng)常察看保持清 潔暢通。

      4,食堂采購管理、物品管理要由食堂班長專人負責,劃定范圍、 包干管理。

      5,食堂隔油池每半年清洗一次,做好清理登記記錄。

    食堂管理制度8

      為營造良好舒適,的就餐環(huán)境,把公司對員工的關(guān)懷落到實處,結(jié)合公司食堂目前的運行狀況,特制定本制度。

      適用范圍:在公司食堂就餐的全體員工與食堂工作人員。

      一、餐廳工作人員管理制度

      1、工作人員必須持《健康證》上崗。

      2、采購員每日采購食品必須保證新鮮,在保質(zhì)期內(nèi);廚師整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

      3、廚師要做到生、熟食分開擺放,熟食盡量不要隔夜食用。

      4、廚房內(nèi)的所有用具及鍋碗瓢盆每日使用完畢后需清洗并消毒。

      5、采購員每日填寫《食品采購清單本》,并于每周五交財務(wù)部主管張寧處辦理簽字手續(xù)。

      6、廚師于每個星期六交下個星期的。

      7、每天的就餐人數(shù),由財務(wù)部薛娜娜當日早上九點半之前餐廳。

      8、下班前要鎖好柜子,關(guān)閉門窗,檢查火種是否熄滅,關(guān)閉煤氣、電源。

      二、餐廳用餐人員管理制度

      1、員工嚴格按餐廳就餐時間進餐:午餐:12:00—13:00。費用12元/頓,公司補助4元,員工每人8元。

      2、餐費實行簽到制,就餐員工每日進行簽到,每周五由財務(wù)室薛娜娜核算后統(tǒng)一繳費。

      3、員工打飯/菜須排隊,吃多少打多少,力行節(jié)約原則,杜絕浪費。

      4、用餐完畢須各自整理桌面,將食物殘渣倒至指定垃圾桶,并將餐具放到指定的位置,不能隨意亂放。

      5、餐廳內(nèi)禁止吸煙。

      三、食堂衛(wèi)生要求:所有處于食堂區(qū)域的衛(wèi)生清潔

      1、食堂內(nèi)要擺放整齊,及時垃圾,嚴禁隨地亂擺放東西,保證通道暢通。

      2、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮,墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵。

      3、食堂內(nèi)部地面、餐桌臺面、工作臺面應(yīng)干凈,無雜物、無積水、無污垢,炊具干凈、整潔,無污點。

      4、每周五進行大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

    食堂管理制度9

      一、總則

      1、為加強公司食堂的統(tǒng)籌管理,做好后勤服務(wù)工作,保證員工就餐質(zhì)量,特制定本制度。

      2、本規(guī)定包括食堂財務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

      3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

      二、食堂財務(wù)預(yù)算及物品管理

      1、食堂采購員須在每月二十八日前根據(jù)本月實際發(fā)生情況作出下月費用預(yù)算,并在次月月初對上月食堂的實際支出做出總結(jié),報辦公室審批。

      2、食堂采購員應(yīng)嚴格按預(yù)算支出,認真執(zhí)行公司財務(wù)制度,超預(yù)算支出部分,由下月餐費中扣除。

      3、不得私設(shè)小金庫,采購員1000元/月的采購預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用。

      4、堅持實物驗收,搞好成本核算,做到日清月結(jié),帳物相符,每隔四天結(jié)算一次餐費,每月初核算上月餐費,每月末全面盤點食堂物品一次。

      5、食堂采購物品管理要由食堂采購員指定專人負責,劃定范圍、包干管理。

      三、食堂進貨管理

      1、食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān),不準采購變質(zhì)食品,不準采購超過保質(zhì)期食品。

      2、采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

      3、采購貨物應(yīng)有公司認可的票據(jù)。

      4、購進貨物必須逐項上帳,包括品種、數(shù)量、價格、日期。

      5、食堂需要大量進貨時,事先必須辦公室批準。

      7、食堂管理員負責全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作,每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動,控制采購成本;辦公室負責核實每日采購物品的數(shù)量、質(zhì)量。

      四、食堂炊事器具安全操作管理

      1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得使用。

      2、所有電源開關(guān)不準用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。

      3、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風、干燥處放置。

      4、食堂操作間嚴禁閑人進入,以確保安全。

      5、每日下班時必須保證人走火滅,以防火災(zāi)發(fā)生。

      6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗,所有電源是否關(guān)閉,以確保公司財物安全。

      7、發(fā)生點火困難時應(yīng)檢查電極與灶體距離是否過大,點火孔是否暢通,壓電陶瓷是否失效(火弱)金屬構(gòu)件有無脫落等。否則應(yīng)及時報修。

      五、員工就餐管理

      2、每月1日公布上月員工就餐總數(shù),員工如發(fā)現(xiàn)自己實際就餐總數(shù)與公布的數(shù)據(jù)有異,在4日前到行政人事部核查,逾期不作補查,按公布的數(shù)據(jù)扣除餐費。

      3、每月末,所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知食堂管理人員,否則視為下月全部就餐。

      4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當天下午4:30之前告知食堂管理人員;否則作未變更處理。

      5、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生,保持地面清潔,就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟,須倒入指定的垃圾桶內(nèi),并把餐具按指定位置分類累放整齊。

      六、附則

      1、本制度由行政人事部制訂并負責解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準后施行,修改時亦同。

      2、本制度施行后,凡既有的類似規(guī)章制度自行終止,與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準。

    食堂管理制度10

      一、提高認識,樹立良好的服務(wù)意識。

      我校食堂目前有專職管理人員4人,專業(yè)的炊工3名,從炊工的招聘、選拔、、上崗培訓(xùn)、技能比武都嚴格按照程序公正、公開進行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識,高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能,能讓師生到食堂就有到家的感覺,感到省心、舒心、放心。

      二、規(guī)范學(xué)校食堂安全衛(wèi)生管理制度,制定了科學(xué)的、具有可操作性的管理制度。

      這些制度,從內(nèi)容上大致可分三類:工作人員職責類,食品衛(wèi)生安全管理類和財物管理類!妒程冒踩l(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《采購人員崗位責任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責任制》!妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對這些制度內(nèi)容熟悉,而且一切行為都要受到這些制度的約束。

      三、切實加強食堂食品衛(wèi)生安全工作。

      學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作是一項事關(guān)師生生命安全的大事,無論把這項工作提高到多么重要的程度來認識都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中,做到了嚴把“五關(guān)”。首先是嚴把采買關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗等都要認真登記、驗收,由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅決不準進入原料庫房;嚴禁向無衛(wèi)生許可證的單位和個人購買原材料、半成品和成品;食堂所采購的原材料都是在局規(guī)定的定點采購的超市統(tǒng)一采購,學(xué)校還與超市簽定了食品衛(wèi)生。原料進入庫房隔墻離地,成品與半成品分開,生熟分開,非定型食品存放于干凈容器中,并加蓋加罩,防止交叉感染。

      其次,嚴把生產(chǎn)操作關(guān)。

      在食品加工過程中,嚴格按照有關(guān)規(guī)定,該消毒的消毒,該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生,餐廳做到整潔明亮,有葷素食物分柜存放,砧板分開,分刀加工。不用發(fā)芽土豆,四季豆要過水煮熟,豆?jié){要煮沸,冷菜要熱透,避免中毒事件發(fā)生。炊工進操作間前必須進行洗手、消毒,帶好口罩,穿好工作服和工作帽。

      第三,嚴把餐具消毒關(guān)。

      餐具及放作物容器的洗凈、消毒,我們一般采用消毒和消毒兩種方法,對消毒物品先用開水清洗,用潔滅凈等洗潔劑進行化學(xué)消毒,再上蒸柜蒸30分鐘以上,大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上,既為物理消毒。后進消毒柜,實行保潔。以上消毒每天進行一次并詳細填寫消毒記錄,將消毒工作落到實處。嚴把炊工個人衛(wèi)生關(guān)。要求所有食堂操作人員實現(xiàn)定期,持有健康證上崗。

      第四,嚴把食品安全關(guān)。

      食品安全是學(xué)校食堂的生命,為了確保食品安全,我校制定嚴密的食品安全應(yīng)急預(yù)案。每天對當日的飯菜進行留樣,留取當餐供應(yīng)所有菜肴,每份留樣不少于100克,有標簽標明菜名,留樣時間,置放規(guī)定位置,保存48小時。配備專用留樣冷藏柜,溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴防止串味腐爛。每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離,不疊放,避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。

      第五,嚴把菜品關(guān)。

      注重營養(yǎng),合理膳食,一直是我校食堂的工作人員的努力目標。我校專門請了營養(yǎng)師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐,既保證了孩子生長發(fā)育所需營養(yǎng),又能使菜品豐富多樣,讓孩子在周內(nèi)不吃重樣飯,讓孩子吃飽吃好。

      校食堂成立以來,市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校食堂衛(wèi)生工作,原材料采買的質(zhì)量,食品加工環(huán)節(jié),餐具的消毒衛(wèi)生狀況,留樣規(guī)范化等合格率均在100%。扎扎實實的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展營造了良好的環(huán)境,提供了堅實的后勤保障,得到了全校師生的認可,家長的信賴和各級領(lǐng)導(dǎo)的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新,更好地為師生服務(wù),使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺階。

    食堂管理制度11

      總則:為維護公司正常的食堂秩序,加強公司食堂的管理,使公司食堂為職工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐,給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度.食堂工作及就餐的人員均需遵守本制度。

      一、餐廳管理制度

      1、餐廳員工守則

      1.1嚴格遵守公司各項規(guī)定,工作時穿工作服,講究個人衛(wèi)生、不留長指甲、男士不留長發(fā)、女士應(yīng)束發(fā)、不隨地吐痰、嚴禁吸煙。

      1.2工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。1.3嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。

      1.4整個烹食過程必須用洗手液清洗雙手,對食品原料認真清洗,保證干凈衛(wèi)生并按時、按質(zhì)、按量供給。

      1.6不得以任何理由導(dǎo)致在就餐時間內(nèi)無飯菜。1.5考核標準:以上未按要求執(zhí)行罰款50元/項。

      2、管理制度

      2.1廚房所購回之食品,由人事行政部門協(xié)同財務(wù)部每月2次進行抽查,抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、新鮮程度、保質(zhì)期、重量、價格。對不合格食品,拒收并按規(guī)定處理。

      2.2任何人不得以任何理由拿走廚房的一切物品。

      2.3餐具必須妥善保管,任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。2.4餐具必須每月30日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。

      2.5食堂每月1日公布當月菜譜,并經(jīng)常對菜品口味進行調(diào)換,避免菜品重復(fù)率過高。

      3、餐具衛(wèi)生

      3.1餐具及杯子放置于餐具消毒柜中,不能直接放在臺面,餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。3.2用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水漂洗、消毒四道工序處理,餐具做到必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔,內(nèi)外要干凈干燥,無油污、無清潔劑泡沫、無污漬殘留、無食品殘渣。3.3考核標準:未按以上要求執(zhí)行罰款50元/次,

      4、廚房衛(wèi)生

      4.1刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理。4.2切完菜及時清理垃圾,集中處置,并清洗工作臺面、地面。

      4.3貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。4.4清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。4.5定期清洗冰箱雪柜,每周1次對冰霜雪柜大清潔。

      4.6考核標準:以上情況人事組確認事實后罰款100元/次,若情節(jié)嚴重,根據(jù)總經(jīng)理例會討論的處罰辦法執(zhí)行。

      5、餐廳衛(wèi)生

      5.1地面無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。5.2桌面臺凳就餐后及時清潔,干凈無塵。

      5.3專人負責回收餐具,不得亂扔亂放,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。

      6、食品衛(wèi)生

      6.1蔬菜、肉食、魚類等要保持鮮活,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。6.2菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

      6.3熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生熟食品必須分開存放。6.4包裝食品必須標準清楚,符合檢驗合格規(guī)定標準。6.5食物清洗要徹底,不得出現(xiàn)鋼絲、頭發(fā)、菜蟲等物;

      6.6考核標準:未達到前三項要求,罰款100元/次,未達到

      4、5項之要求,罰款500-1000元。

      二、用餐管理

      1、嚴格按餐廳就餐時間進餐,其餐廳開放時間如下:

      早餐:8:00—8:50中餐:11:50—13:20晚餐18:00—19:00

      2、就餐一律在餐廳進行,如因值崗原因需要外帶將名單報到人事行政部復(fù)核。具體用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準。

      3、在食堂就餐人員要做到文明就餐,自覺排隊打飯菜,不準幫忙代打、擁擠、插隊,如發(fā)現(xiàn)有違者給予處罰50元/次。

      4、飯?zhí)镁筒筒粶孰S地吐痰,違者罰款50元/次。

      5、餐廳內(nèi)禁止吸煙、飲酒,違反罰款100元。

      6、力行儉省節(jié)約,勤拿少取,杜絕剩菜剩飯,剩菜超過200克罰款50元。

      7、用餐后要清理桌面上的飯菜,剩余食物殘渣不得隨意倒在桌上、地上,必須倒入指定地點,分類放入餐具回收處,紙巾投入垃圾桶,不得與餐余一起倒入餐余桶,違者罰款50元/次。

      8、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有意見者,可向人事行政組投訴,由人事行政組協(xié)調(diào)解決,不得因此和食堂工作人員發(fā)生矛盾而爭吵、打架。在食堂引起糾紛,爭吵,打架等擾亂就餐秩序的,責任人罰款50元/次。

      三、食堂監(jiān)督管理:

      1、公司全體員工不得提前就餐,違反者罰款50元。

      2、用餐應(yīng)在三十分鐘內(nèi)完成,就餐完畢應(yīng)及時離開餐廳以便食堂工作人員打掃衛(wèi)生。

      3、愛護餐廳財產(chǎn),如因個人原因損壞應(yīng)歸人賠償,如蓄意破壞者連帶行政處罰。

      4、所有就餐員工未經(jīng)許可不得進入后廚,違反者罰款20元。

      5、食堂監(jiān)管人員每周對餐廳衛(wèi)生、廚房用具、菜品衛(wèi)生、餐具清潔情況進行抽檢,并做好相應(yīng)記錄表單,及時向食堂負責人提出改進意見。

      6、每個季度做一次餐廳滿意度調(diào)研,低于綜合滿意度60%對食堂合作供方根據(jù)不滿意項發(fā)出整改函,如在第二季度調(diào)研中不能提升滿意度,將對食堂供方罰款20xx元/次。

      7、人事行政部專人對食堂負責監(jiān)管,財務(wù)部負有協(xié)助管理責任,若未按期進行抽查,形成檢查記錄,對監(jiān)管責任人罰款50元/次

      8、抽檢過程中發(fā)現(xiàn)未按標準執(zhí)行的,罰款50元/項。

    食堂管理制度12

      1、食堂管理制度

      學(xué)校的食堂工作是整個學(xué)校工作的一個重要的環(huán)節(jié).學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關(guān)食堂標準化的要求。

      依法辦學(xué)校的食堂.食堂必須按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申請衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理。

      校方有關(guān)人員要隨時對食堂進行檢查,發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的,校方要采取有力措施對食堂進行整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責任。

      學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長負責,食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負責,食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負責.重點做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進入食堂。

      制度執(zhí)行責任人:校長

      2、食堂衛(wèi)生基本要求

      1.食堂在加工食品時,要做到生進熟出.

      2.食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施.

      3.食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.

      4.管理人員必須每天進行食品質(zhì)量驗收工作,并做好記錄.

      5.腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng).熟食品和生食品分開存放.

      6.食品必須燒熟煮透,供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng).

      7.不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.

      8.食品成品必須按規(guī)定留樣.

      9.食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進先用.

      10.接觸食品的容器,工具用后應(yīng)及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標志,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒.

      11.經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.

      制度執(zhí)行責任人:后勤主任

      3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

      1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí),掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識,并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn);

      2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識,按要求操作,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

      3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

      制度執(zhí)行責任人:后勤主任

      4、食品添加劑使用管理制度

      1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽,學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

      2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買,并索取產(chǎn)品檢驗合格證,化驗單和使用說明書,對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號,沒有廠名、廠址,沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買;

      3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時,要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書,標簽?zāi):磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

      4、調(diào)料罐必須有明顯標記,表明罐內(nèi)調(diào)料的品名,購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料,必須向操作人員交接,操作人員在不明調(diào)料的來源時,不得使用。

      制度執(zhí)行責任人:食堂負責人

      5、學(xué)校食堂庫房管理制度

      1、食堂庫房必須專人負責,為保證食品安全,庫房現(xiàn)時上鎖,除管理員外任何人都不得擅自入庫;

      2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架,原料分類擺設(shè),食品原料等應(yīng)離地35cm,離墻45cm,離棚65cm放置;

      3、嚴格執(zhí)行出入庫制度,做好出入庫記錄;

      4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放;

      5、保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保證通風良好;

      6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施,安全有效;

      7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作;

      8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成紕漏,將追究庫房管理員、負責人責任。

      管理員:后勤處

      制度執(zhí)行責任人:食堂人員

      6、烹調(diào)加工管理制度

      1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證;

      2、進入烹調(diào)間的'人員必須穿戴工作衣、帽;

      3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

      4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;

      5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面;

      6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;

      7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

      8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

      9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

      10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;

      11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

      制度執(zhí)行責任人:食堂主廚

      7、學(xué)校食堂粗加工管理制度

      一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求,通知庫管員準備每餐所用食品原料;

      二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進行切割,裝入專用容器備用;

      三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工:

      1、葉菜類摘除不可食部分,用洗菜池清洗干凈后,用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

      2、根莖類:在洗菜池中清洗干凈外皮,需打皮處理的,打皮后再次清洗,然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

      四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽,佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

      五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

      制度執(zhí)行責任人:食堂人員

      8、學(xué)校食堂原料采購索證制度

      1、食堂原料采購必須有專人負責,并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識;

      2、定點采購食品及食品原料,采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等,采購肉、禽類食品要索取檢疫證明,采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

      3、建立索證檔案,索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

      4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進食后無異常;

      5、食品原料采購負責人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽,并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。

      制度執(zhí)行責任人:后勤主任

      9、餐具、用餐清洗消毒制度

      1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈,再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈;

      2、確認餐具已洗凈后,將餐具置于待消毒的餐具存放架上;

      3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;

      4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

      5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具,否則不得使用;

      6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

      7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

      制度執(zhí)行責任人:食堂人員

      10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

      1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度,并定期檢查;

      2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;

      3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

      4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙;

      5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

      6、餐廳服務(wù)人員出外辦事,入側(cè)前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;

      7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

      制度執(zhí)行責任人:食堂人員

      11、配餐衛(wèi)生管理制度

      1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽,攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗;

      2、每天配餐前后必須將紫外線燈,對配餐間進行空氣消毒;

      3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

      4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

      5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

      6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手;

      7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

      制度執(zhí)行責任人:食堂人員

      12、學(xué)校防投毒措施

      1、加強門衛(wèi)管理,嚴格執(zhí)行校門出入登記制度;

      2、嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān);

      3、原料庫專人專管,其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi),庫房隨時上鎖;

      4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外(食堂人員),任何人不能隨意進入,工作人員離開時要鎖門;

      5、定期對教職工進行食品安全知識培訓(xùn),增強員工防投毒意識;

      6、各環(huán)節(jié)由專人負責,學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查,發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正,出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

      制度執(zhí)行責任人:后勤處

      13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度

      1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查,合格并取得健康證者方可上崗,工作時要佩帶或隨身攜帶健康證;

      2、從業(yè)人員每年定期體檢,合格者領(lǐng)取當年的健康證,健康證超過一年者,視為無證;

      3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查,并掌握結(jié)果,發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位;

      4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況,如在有關(guān)部門檢查時,發(fā)現(xiàn)無證上崗人員,除追究無證上崗人員責任外,還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。

      制度執(zhí)行責任人:后勤處

      14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

      為了及時處理和控制食物中毒事故,保障本校學(xué)生的身體健康,特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。

      一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

      組長:李慶龍

      副組長:張軍

      成員:荊文鈞、荊愛鳳、王瑞生、張愛玲、各班班主任

      二、發(fā)生食物中毒后的報告

      當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應(yīng)懷疑食物中毒。此時,第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報告,組長在接到報告后,應(yīng)立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告,并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗,部署各項救治及處理工作。

      三、具體措施及責任

      1、組織搶救工作由張軍負責。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位,及時向醫(yī)院運送患者進行救治;

      2、由荊文鈞負責向衛(wèi)生行政部門報告,

      3、由李慶龍向上級主管部門報告,說明事故的經(jīng)過及嚴重程度,必要時請求支援;

      4、由張軍負責現(xiàn)場的封閉保護。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉,任何人不得進入。剩余的食品及其原料,加工食品的容器用具必須保留,待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因;

      5、由荊文鈞維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)訪人員。

      四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長李慶龍負責校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

      15、食堂衛(wèi)生檢查標準

      一,倉庫:

      1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.

      2,食品進出做到先進先出,易壞先用.

      二,灶面:

      1,每日炒菜結(jié)束后,作料桶加蓋,工器具放置有序.

      2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.

      三,工作間:

      1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺,水池等用品整潔.

      2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.

      四,餐廳:

      1,餐廳內(nèi)做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網(wǎng),無寄生蟲.

      2,做到餐廳內(nèi)桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.

      五,個人衛(wèi)生:

      1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指.

      2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動,操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手.

      制度執(zhí)行責任人:后勤處

      16、食堂人員上崗制度

      1、食堂工作人員,必須認真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關(guān)法規(guī).必須是能嚴格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員.

      2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習(xí)慣好,講究衛(wèi)生的人員.

      3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.

      4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證后方能上崗.

      制度執(zhí)行責任人:食堂主廚

      17、食堂清潔衛(wèi)生制度

      1.食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.

      2.食堂餐具,每次用餐后必須進行清洗,消毒.

      3.清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.

      4.食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.

      5.非食堂有關(guān)工作人員,禁止進入食堂.

      制度執(zhí)行責任人:食堂人員

      18、食堂工作人員職責

      1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配,接受任務(wù)不打折扣,努力完成交給的工作。

      2、遵守勞動紀律,按時上下班,按時供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。

      3、工作人員工作時間一律著工作服,不得在工作期間吸煙,不得讓無關(guān)人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。

      4、努力提高炒菜技術(shù),每餐不得少于二菜(一葷一素),盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量,不供應(yīng)隔頓菜。每周及時預(yù)告好菜譜。

      5、認真執(zhí)行用餐規(guī)則,關(guān)心集體,堅特原則,做到食堂用碗、盤一律不外借。

      6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作,保證保暖桶的清潔,學(xué)期結(jié)束,保管好保暖桶及底架。

      7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生,做到一天一小掃,一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約,切實做好碗筷等炊具的清毒工作,每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。

      8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴,保管好食堂現(xiàn)有財產(chǎn),如有損失,應(yīng)查找原因,追究責任。

      9、不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品,工作時間不干私活,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元;

      10、同志之間要相互團結(jié),工作不斤斤計較,做到既明確分工,又相互協(xié)作。

      11、不斷改善服務(wù)態(tài)度,虛心聽取就餐人員意見,努力提高服務(wù)質(zhì)量,改進食堂工作。

      12、食堂工人人員要嚴守學(xué)校各項規(guī)章,注重自身形象,不得有有損于學(xué)校的言行,不得參與社會歪風邪氣,對有損學(xué)校形象,參與社會歪風邪氣的,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),情節(jié)稍輕的,學(xué)校將予以批評教育,并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金,情節(jié)嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。

      13、健全食堂人員年度、學(xué)期考核制度,做到有獎罰。

    食堂管理制度13

      一、食堂衛(wèi)生管理制度

      良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,特制定以下規(guī)定:

      1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃,每周一大掃,全天保潔,食堂負責人定時檢查,餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求:

      (1)空氣清新、無異味;

      (2)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施,無蠅、無鼠、無污水沉積;

      (3)污水排放暢通,地面無積水、無雜物、無殘渣;

      (4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置;

      (5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng);

      (6)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味。

      2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施,泔水桶潔凈并加蓋。

      3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,餐具、用具用后必須洗凈,保持清潔。售飯菜時應(yīng)做到:

      (1)收起食品蓋被,接觸食品面對疊放在指定位置;

      (2)食品蓋被內(nèi)外面標志明顯,保潔清潔,每周消毒2次;

      (3)不面對食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩;

      (4)不得用手直接接觸熟食品;

      (5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放;

      (6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

      4、工作人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈,如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進行操作前,必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽,并定期體檢。

      5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動,真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

      6、售餐前,對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

      二、衛(wèi)生檢查制度

      為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位,醫(yī)院特做以下規(guī)定:

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      1、每天食堂負責人對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

      2、每餐對操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

      3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

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      1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次,由醫(yī)院后勤科組織。

      2、參檢人員:后期科工作人員、食堂負責人。

      3、凡不合格項及時整改,個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題,暫停工作,進行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

      (三)月檢

      每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項工作進行檢查。

      三、餐具、用具清洗消毒制度

      為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:

      1、刮去殘渣;

      2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);

      3、刷洗;

      4、對每件餐具流水過清;

      5、過清后,消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢出致病菌;

      6、進入未用段,一定要逐個檢查。

      7、凡是采用一次性餐具的,必須提供該批次的檢驗合格證。

      四、食堂安全管理要求

      1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)督,由各崗位班組長負責,要定員定崗,責任落實到人。

      2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準說話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。

      3、注意用電安全,機器使用后必須關(guān)閉總電源:人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理,避免責任事故的發(fā)生。

      4、使用燃氣時要做到“火等氣”,發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法,記住火警電話119。

      5、下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜等安全工作。

      6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

      8、保證48小時留樣制度。

      五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

      為保障食堂正常運行,對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求:

      1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;

      2、須攜帶本人身份證、當?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明;

      3、進入食堂的工作人員一律通過證審,確認無任何問題:

      4、進入食堂后首先要進行體檢,否則不予錄用;

      5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等)不予錄用;

      6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責任。

      六、配餐管理規(guī)定

      后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定:

      1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)

      A、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營養(yǎng)需求制定標準食譜;B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜;

      C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜;

      2、豐富經(jīng)營品種,提高飯菜質(zhì)量

      A、保證飯菜品種:早餐副食2種以上;午、晚餐:每餐4種以上;

      B、不斷對外界的技術(shù)進行借鑒,定期進行菜品考察,對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種;

      C、對所售產(chǎn)品進行內(nèi)部質(zhì)量評比,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

      3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié),充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。

      4、菜品保質(zhì)保量,合理收費,嚴禁出現(xiàn)私自加收費用的現(xiàn)象。

      七、涼菜制作管理制度

      操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入,不準非半成品進入。

      1、對半成品、調(diào)料進行嚴格的質(zhì)檢;

      2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;

      3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存;

      4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋;

      5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時回鍋熱透;

      6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進行清洗,保持潔凈;

      7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時。

      八、面食制作管理規(guī)定

      一、操作標準

      1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒;

      2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標記;

      3、加工時檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進先出;

      4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;

      5、成品入專用冰箱或食品櫥;

      6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當天廢物當天清除;

      7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘;

      8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行;

      9、無關(guān)人員不準在加工區(qū)域逗留;

      10、掉落的原料及熟食棄之不用:

      11、運送食品時工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;

      12、剩余原料妥善保管;

      13、按規(guī)定留樣,冷藏(或冷凍)48小時;

      14、正確貯存酵母、原料及輔料;

      15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置;

      16、加工設(shè)備使用前進行安全檢查,加工時由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后

      注意保持清潔。

      九、烹制加工管理制度

      在對菜肴加工以前,應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

      1、顏色不正常的原料不加工;

      2、有異味的原料不加工;

      3、標識不清楚的調(diào)料不加工;

      4、沒有徹底解凍的肉類不加工;

      5、不熟悉的魚類和菌類不加工:

      6、上崗前必須嚴格洗手;

      7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗;

      8、拿放干凈餐具、烹飪用具時,手不許與其內(nèi)緣直接接觸;

      9、持烹飪用具、餐具時,只可接觸其柄、底部、邊緣;

      10、試嘗菜肴口味時,應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中;

      11、防止老化,盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置;

      12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;

      13、掉落的原料及熟食棄之不用;

      14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈,按規(guī)定放置。

      十、初加工管理制度

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      初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

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      1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯;

      2、加工前,對加工用具進行檢查,確保清潔并按照標識使用;

      3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺上加工;

      4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食部分;

      5、對下腳料及時收集清掃,放入專用的容器內(nèi);

      6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地;

      7、剩余肉類,放入平盤中及時冷凍存放;

      8、加工完畢后,及時對工作場所進行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放;

      9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

      十一、食品添加劑使用管理制度

      食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用標準,為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定:

      1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準、負責人審核,采購員不得采購;

      2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買;

      3、各項添加劑的使用必須嚴格控制管理使用,不可超量領(lǐng)。

      4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存,供衛(wèi)生機關(guān)檢查驗用。

      十二、庫房管理制度

      為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定:

      主食庫:

      1、原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否達到驗收標準,不合乎標準的不許入庫。

      2、原料入庫后存放于防鼠臺上,做到隔墻離地。

      3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配掛標志牌,標明品名及進貨日期。

      4、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

      5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。

      6、遵守先進先出原則,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

      7、庫房內(nèi)保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

      8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

      9、閑雜人員不準進入庫房,不得存放個人物品。

      10、離開庫房時,關(guān)閉所有電源及門窗。

      副食庫:

      1、入庫前必須進行檢驗,檢驗內(nèi)容:質(zhì)量、數(shù)量、標準、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。

      2、驗收入庫后的原料,按類別存放,并配掛標志牌,標明品名、進貨日期和保質(zhì)期,遵守先進先出原則。

      3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。

      4、庫房內(nèi)保持通風,防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫內(nèi)干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

      5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

      6、閑雜人員不準進入庫房,庫房不能準存放個人物品。

      7、離開庫房時,關(guān)閉所有的電源及門窗。

      十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

      (一)由原料到成品實行“四不制度”:(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;(2)驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

      (3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

     。4)(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;(餐廳,不收進腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品)。

      (二)成品(食物)存放實行“四隔離”:(1)生與熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物、藥物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

      (三)用(食)具實行“四過關(guān)”:一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。

     。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。

      (五)人人衛(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手剪指甲;(2)勤洗澡理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤換工作服。

      十四、食品安全承諾

      1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度,增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識,對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

      2、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求,做好員工個人衛(wèi)生,每日實行衛(wèi)生檢查制度;確;A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全,保障食品衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件發(fā)生。

      3、嚴把進貨關(guān),堅持進貨索證制度,不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料,建好食品購銷臺賬。

      4、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品。

      5、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準,保證食品的安全衛(wèi)生。

      6、嚴格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標準,保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

      7、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴,保證給消費者滿意的答復(fù)和處理。

      十五、食堂食品留樣制度

      1、食堂提供的每樣食品,由專人負責留樣。

      2、每餐留樣的食品,按規(guī)定留足100克,分別盛放在已消毒的餐具中。

      3、留樣食品取樣后,立即存放在完好的食品罩內(nèi),以免被污染

      4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標簽,標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

      5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

      6、做好每餐每樣留樣食品的記錄,包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等,以備檢查。

      7、留樣食品一般保存48小時,進餐者如無異常,即可處理留樣的食品;如有異常,立即封存,送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

      8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品

      9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作,發(fā)現(xiàn)未按要求留樣,將對責任人進行工作失職處罰。

    食堂管理制度14

      一、食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證且相對固定的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告書),保證食品質(zhì)量。

      二、食堂采購員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品,不得采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及制品,不得采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定(無標注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

      三、食堂食品入庫、出庫心謗腹非進行驗收,并定期檢查,倉管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過期或有其他感官性狀況異常的食品必須及時處理,不得入庫或出庫,驗收檢查情況必須有記錄。

      四、食品貯存應(yīng)有相對獨立的存放間,并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施,做到通光、通風。

      五、食品存放必須置于貨架上,做到分類、分架、隔墻

      離地存放。

      保存在冷藏設(shè)備里的食品,必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

      七、食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

    食堂管理制度15

      一、總則

      1、為加強公司食堂的統(tǒng)籌管理,做好后勤服務(wù)工作,保證員工就餐質(zhì)量,特制定本制度。

      2、本規(guī)定包括食堂財務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

      3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

      二、食堂財務(wù)預(yù)算及物品管理

      1、食堂采購員須在每月二十八日前根據(jù)本月實際發(fā)生情況作出下月費用預(yù)算,報總經(jīng)理審批。

      2、食堂采購員應(yīng)嚴格按預(yù)算支出,認真執(zhí)行公司財務(wù)制度,超預(yù)算支出應(yīng)事先草擬支出計劃,報批后實施。

      3、不得私設(shè)小金庫,采購員1000元/月的采購預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用。

      4、堅持實物驗收,搞好成本核算,做到日清月結(jié),帳物相符,每隔四天結(jié)算一次餐費,每月初核算上月餐費,每月末全面盤點食堂物品一次。

      5、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳,要專物專用,不得擅自挪作他用,不得擅自向外出售食堂物品。

      6、食堂財務(wù)、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負責,劃定范圍、包干管理。

      7、對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償,并視情節(jié)由食堂采購員提出處罰建議。

      三、食堂進貨管理

      1、食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān),不準采購變質(zhì)食品,不準采購超過保質(zhì)期食品。

      2、采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

      點食堂物品一次。

      5、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳,要專物專用,不得擅自挪作他用,不得擅自向外出售食堂物品。

      6、食堂財務(wù)、采購、物品管理要由食堂采購員指定專人負責,劃定范圍、包干管理。

      7、對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償,并視情節(jié)由食堂采購員提出處罰建議。

      三、食堂進貨管理

      1、食堂采購人員要嚴把質(zhì)量關(guān),不準采購變質(zhì)食品,不準采購超過保質(zhì)期食品。

      2、采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。

      每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動,控制采購成本;前臺負責核實每日采購物品的數(shù)量、質(zhì)量,統(tǒng)計差異并知會食堂管理員,由食堂管理員報告總經(jīng)理或酌情處理。

      四、食堂炊事器具安全操作管理

      1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得使用。

      2、所有電源開關(guān)不準用濕手開啟,以防觸電事故發(fā)生。

      3、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風、干燥處放置。

      4、食堂操作間嚴禁閑人進入,以確保安全。

      5、每日下班時必須保證人走火滅,以防火災(zāi)發(fā)生。

      6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗,所有電源是否關(guān)閉,以確保公司財物安全。

      7、冰柜使用與維護:

     。1)操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品,不得私用。

     。2)啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好,再通電源。

     。3)冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音,是否正常運轉(zhuǎn)。

      (4)嚴格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品,以防冰柜不制冷或停機。

     。5)經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進行除霜工作,同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作,降低電耗。

     。6)冰柜的維護工作要經(jīng)常進行:防塵罩要經(jīng)常清理;冰柜的溫度要根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進行調(diào)整。

      (7)發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電,迅速向行政人事部報修,并協(xié)助維修。

      8、消毒柜使用與維護:

      (1)使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好,再通電源。

     。2)使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。

     。3)使用消毒柜前須保證餐具干燥,以保證消毒柜安全。

     。4)消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門,以確保消毒質(zhì)量,并防止事故發(fā)生。

      (5)消毒柜僅用于餐具消毒之用,禁止它用。

     。6)發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電,迅速向行政人事部報修,并協(xié)助維修。機器絕不能帶病使用。 9、煤氣爐使用與維護:

      (1)餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關(guān)的食品,不得私用。

     。2)使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象

     。╝)、煤氣是一種無色但有臭味的氣體,當嗅到煤氣的臭味,應(yīng)用肥皂水涂抹煤氣爐和管道,凡是起泡的地方,就是煤氣漏損處。

     。╞)、輕微煤氣中毒的癥狀,如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴重煤氣中毒會出現(xiàn)四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等癥狀)。

     。3)發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)及時關(guān)掉煤氣, 打開門窗使室內(nèi)通風透氣,分散人員,如有中毒者立刻送往醫(yī)院救治,再進行維修或更換設(shè)備。

     。4)使用煤氣之前做好食物的準備工作(如炒菜、燒飯應(yīng)先把菜洗好、節(jié)好、淘好米放好水,并把油鹽醬醋等調(diào)味品都預(yù)備好,然后點火使用)。

     。6)不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用,不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。

     。7)使用時應(yīng)先打開煤氣源開關(guān)(用手逆時(請繼續(xù)針方向旋轉(zhuǎn),聽“哧”的聲),再打開燃燒器(先將膠木執(zhí)手向里推進脫離軋頭,隨即向右輕輕旋轉(zhuǎn), 執(zhí)手與灶面垂直時開關(guān)全部開足),關(guān)閉時亦先掉關(guān)煤氣源開關(guān),再關(guān)掉燃燒器。

     。8)應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡,防止銹爛。 燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住,要經(jīng)常用鐵絲或舊牙刷疏通。

     。9)燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住,應(yīng)取下來用粗鐵絲桶通倒清。

      10、發(fā)生點火困難時應(yīng)檢查電極與灶體距離是否過大,點火孔是否暢通,壓電陶瓷是否失效(火弱)金屬構(gòu)件有無脫落等。否則應(yīng)及時報修。

      五、員工就餐管理

      1、對于出勤的員工,公司負責承擔7元/日的伙食補助;為出勤而在公司吃飯的員工按7元/日的標準在該員工當月薪資中扣除。

      2、每月1日公布上月員工就餐總數(shù),員工如發(fā)現(xiàn)自己實際就餐總數(shù)與公布的數(shù)據(jù)有異,在 4日前到行政人事部核查,逾期不作補查,按公布的數(shù)據(jù)扣除餐費。

      3、每月末,所有需就餐的員工必須于28日前把自己下月就餐情況告知前臺文員,否則視為下月全部就餐。

      4、凡需變更次日就餐情況的員工必須于當天下午5:30之前告知前臺文員;否則作未變更處理。

      5、員工就餐分別在就餐表上打 “√”、“○”、“×”表示每日中午就餐、晚上就餐、沒有就餐。

      6、員工報了餐而沒有在就餐表上打 “√”、“○”、“×”的,統(tǒng)一視為就餐處理,餐費按照該員工就餐表上所報的餐數(shù)進行統(tǒng)計與核算。

      7、就餐表上一律不允許涂改,一經(jīng)涂改統(tǒng)一作就餐處理,餐費照扣。

      8、員工沒報餐吃飯前三次按照7元/次進行處罰,超過三次者按照警告、記小過、記大過進行處罰(備注:本條僅限適用于當月就餐的情況)。

      9、員工進入餐廳必須佩帶工卡,按秩序排隊,先簽名后就餐。

      10、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生,保持地面清潔,就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟,須倒入指定的垃圾桶內(nèi),并把餐具按指定位置分類累放整齊。 11、員工就餐時須保持安靜,文明禮貌,不得大聲喧嘩影響他人就餐。

      12、員工就餐以吃飽為原則,不允許剩飯、剩菜,避免浪費。 13、餐廳之內(nèi)禁止抽煙,違者罰款50元/次。

      14、食堂管理員及食堂員工負責監(jiān)督、檢查就餐情況,發(fā)現(xiàn)違紀現(xiàn)象應(yīng)及時制止。對屢教不改者,視情節(jié)給予警告、記小過、記大過等處理。

      六、 附則

      1、本制度由行政人事部制訂并負責解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準后施行,修改時亦同。

      2、本制度施行后,凡既有的類似規(guī)章制度自行終止,與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準。

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